4 禽蛋風味與飼料營養(yǎng)的關系
    菜籽餅含有毒物質硫葡萄糖苷，在飼料中如超過8%～10%，就有可能使褐殼雞蛋產生魚腥氣味。魚粉可有效提高雞蛋中多不飽和脂肪酸的含量，但是當飼料中的魚粉特別是劣質魚粉超過10%時，褐、白殼蛋都有可能產生魚腥味，故在蛋雞飼料中應當限制菜籽餅和魚粉的使用量，前者應在6%以內，后者在10%以下。Wall等研究表明飼料中添加7%的蚌粉可使蛋黃的風味更突出。
    Cornejo等研究表明飼料中添加4%魚粉和6%魚油不會對雞蛋風味產生不良影響。Maria的研究結果顯示，飼料中加入5%的亞麻籽和抗氧化劑對雞蛋風味無明顯影響。亞麻薺籽油富含對人體有益的ω-3脂肪酸，利用亞麻薺飼養(yǎng)母雞可將其中的ω-3脂肪酸有效轉移到雞蛋中，并且雞蛋感官品質比亞麻籽油雞蛋好。Klaus的研究表明，日糧類型和飼養(yǎng)方式的搭配是影響禽蛋感官風味的重要原因。室內普通日糧喂養(yǎng)和苜蓿草場用全麥及牡蠣殼混合喂養(yǎng)的母雞所產的禽蛋比苜蓿草場用普通日糧喂養(yǎng)的母雞所產的禽蛋風味好。
5 其他重要的問題
5.1 畜產品(禽蛋)產量與品質的辯證關系人類飼養(yǎng)畜禽的目的主要是為了獲得高產、優(yōu)質的畜產品。在以前畜禽飼料的研究中更多地關注畜產品的產量，而對畜產品的品質關注較少。根據人類飼養(yǎng)畜禽的目的，應該是在保證畜禽正常健康生長的前提下，首先獲得優(yōu)質的畜產品，其次才是產量(高產)，不能盲目地追求產量。如果能夠把畜產品的質量與數(shù)量通過飼料營養(yǎng)達到一個有機和諧的平衡，則是人類飼養(yǎng)畜禽所追求的目標。
    在另外一個層面上來看，只有把畜產品(禽蛋)的品質放在第一位，才能形成有特定品質的畜產品(禽蛋)，形成好的品牌，同其他大宗禽蛋產品相區(qū)別，賣出好的價格，獲得好的經濟效益和社會效益。
5.2 重要的禽蛋品質指標
    通過蛋禽的飼料研究，希望測定、穩(wěn)定或改善以下蛋殼的品質指標：如蛋殼色澤、蛋殼強度、厚度、氣孔密度、蛋形指數(shù)以及蛋殼主要的傳質特性等；在蛋禽飼料營養(yǎng)研究過程中，希望增加測定或者穩(wěn)定、改善蛋清顏色、蛋白指數(shù)、濃厚蛋白高度以及蛋清中主要蛋白質(卵粘蛋白、卵轉鐵蛋白等)含量；在蛋禽飼料研究過程中，希望增加測定或改善或提高或穩(wěn)定蛋黃部分重要品質指標：如蛋黃色澤、蛋黃指數(shù)、蛋-脂比(蛋白質-脂肪比值)以及提高禽蛋黃中重要蛋白質(卵黃高磷蛋白、卵黃球蛋白)、脂類(磷脂-腦磷脂、神經磷脂等)的合適比例。
    蛋禽飼料研究中，益生菌是目前研究的一個重要內容，但飼料中不同種類、數(shù)量的益生菌同禽蛋的品質是密切相關的，飼料中的益生菌進入畜禽腸道以后，不僅影響營養(yǎng)物質的消化吸收，還會增強蛋禽體質，有些成分會轉入蛋內(如增強體質的抗菌物質等)，并影響蛋內蛋白質的數(shù)量、活性甚至是蛋白質的種類。而目前國內外的蛋禽飼料與營養(yǎng)研究中益生菌被忽視。
    在蛋禽飼料研究過程中，我們希望開展飼料組成與禽蛋綜合品質指標，尤其是禽蛋功能特性指標的研究，現(xiàn)在國內外在蛋禽營養(yǎng)研究過程中多被忽視。因為在所有的食品中，唯一只有禽蛋除作為人類的食品以外，還是20多個行業(yè)的重要原料或材料，僅食品工業(yè)本身就有20多個食品行業(yè)要用到禽蛋，例如冰激凌類、蛋糕類、餅干類、飲料類、面條類、低溫肉制品等。因此，需要研究蛋禽飼料成分同禽蛋乳化性、起泡性、凝膠性的關系，要研究蛋禽飼料同禽蛋哈夫單位、風味成分物質的關系。現(xiàn)在許多品種的禽蛋、許多飼養(yǎng)場的禽蛋，其生產的禽蛋中有哪些特色的風味及風味成分均不清楚，無法宣傳和凝練自己單位生產禽蛋的風味和品質特點。
    在這些研究中，除研究飼料營養(yǎng)成分與以上禽蛋品質指標的效果、關系以外，還要通過禽蛋飼料營養(yǎng)研究，揭示它們的轉化機理、轉化效率、轉化與效果平衡點等深層次的內容及其相應的規(guī)律。
   

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