2 板栗精深加工和系列產(chǎn)品的開發(fā)與研制
2.1 酥脆營養(yǎng)板栗脆片
選料→去殼漂燙→脫皮→切碎→護(hù)色液浸煮→加調(diào)料→拌勻→壓片→成型→油炸→成品檢驗(yàn)→包裝 ( 與適量蘋果、香蕉脆片搭配) →成品。生產(chǎn)酥脆營養(yǎng)板栗脆片的技術(shù)關(guān)鍵是護(hù)色、油炸溫度和時間設(shè)置。護(hù)色液：0.25% N a2H S205、0.1% 檸檬酸、1% 抗壞血酸；配料：栗粉( 大于50% )、玉米淀粉、CaCl2、食用油、麥芽糊精、香料。
2.2 低糖板栗果脯
板栗果實(shí)淀粉含量較高，加工后易發(fā)生淀粉的回生和老化。低糖板栗果脯運(yùn)用生化技術(shù)，將部分淀粉轉(zhuǎn)化為糖，既保留了板栗特有的風(fēng)味，而且不發(fā)硬，有韌性，口感好。工藝流程：脫殼板栗（無銹斑、色澤鮮黃）→預(yù)煮（在O .1% 的檸檬酸中微沸20m i n）→漂洗（60 ～ 70℃清水漂洗10m i n）→加淀粉酶處理→真空浸糖（糖液濃度30%， 真空度O .053 ～ 0.093M P a , 抽氣時間25 ～30m i n）→浸糖（糖液濃度45% 左右，浸泡至栗實(shí)糖度為40% 以上）→烘干（80 ～ 90℃熱風(fēng)干燥，至水分8%～ 12%）→無菌包裝。
2.3 板栗制蓉
工藝流程：板栗→篩選→清洗→滅酶→脫外殼→去內(nèi)衣→護(hù)色→漂洗→預(yù)煮→粉碎→配料→真空熬制→包裝→檢驗(yàn)→成品。調(diào)配好的栗蓉原料入9.07